Bánh tét quê

          Ngày thường cặp bánh tét chỉ là vật thực, nhưng “ba ngày tư ngày tết” nó là “đòn gánh quan hà” kết nối những tâm hồn Việt phiêu bạt tận phương xa!

          Hơn ai hết, những người con xa xứ luôn trân quý, khát khao cái không khí gia đình đầm ấm, đủ đầy người lớn – trẻ con xúm xít lau lá chuối, chẻ lạt, lựa nếp… Với tâm thức an vui, thỉnh nguyện mọi điều tốt đẹp cho năm mới.

Gói lửa sinh thành

          Lửa vốn chất chứa sự hủy diệt nhưng cũng góp phần kích thích mầm non tái sinh. Giống như cái thiện và ác luôn song hành trong mỗi con người. Nếu vắng lửa, gian bếp của mẹ sẽ thật đìu hiu!

          Lửa hầm nồi bánh tét bằng củi gộc (lớn), nóng hừng hực không dưới sáu giờ và âm ỉ bằng ngần ấy thời gian.

          Tối ba mươi, mẹ ngồi canh lửa nồi bánh và thấp thỏm ngóng trông “con Ba”, “thằng Út”… “đến giờ vẫn chưa thấy về”!

          Lửa soi sáng bao nếp nhăn trên trán cha và tấm lưng gầy còm của mẹ. Lửa xoa dịu nỗi buồn tủi, khiến anh em chúng tôi rộng lượng “xí xóa” những tị hiềm trong năm cũ. Và thầm hứa rằng, chúng con sẽ luôn đùm bọc, nâng đỡ nhau, lỡ một mai cha mẹ đến độ “chuối chín cây”.

          Lửa xua đi cái giá lạnh của gió đông còn sót lại từ năm cũ. Ấm áp như cử chỉ xoa đầu của cha, vòng tay của mẹ mỗi khi con đau ốm khò khè.

          Lửa tỏa sáng đạo nghĩa sinh thành và thức tỉnh lương tâm những đứa con chưa tròn đạo hiếu, vẹn tình thâm!

          Thật xót xa cho bà con Việt kiều khi ngậm ngùi đón cái tết lặng lẽ ở trời Tây. “Tết có chăng cũng chỉ là một chút lửa ấm nhóm lên trong lòng, chờn vờn và lay lắt rất riêng tư”, Trần Kiêm Đoàn, trích bút ký “Đòn Bánh Tét”, trang 130, trong sách Từ Ngõ Huế Xưa, NXB.Thuận Hóa.

          Đồng thời, một đàn anh, gốc miền Trung đã định cư ở TP.HCM gần 20 năm, vẫn thèm lửa tết. Hằng năm, anh đều “ăn tết ngược” trên tàu lửa, ngay đêm ba mươi, từ Nha Trang vào Sài Gòn. “Nhìn bà con co ro đi nhặt củi chụm nồi bánh tét, bánh chưng mình có một cảm xúc thật khó tả. Nó gợi cho mình bao kỷ niệm đẹp về những cái tết quê nồng ấm ở Vạn Giã, Khánh Hòa. Và cứ trông kích thước chiếc nồi to hay nhỏ, đủ biết túi tiền của chủ nhân dành dụm cả năm nhiều hay ít”, anh tâm sự.

Hay nói như ông Trần Kiêm Đoàn: 

          “Đòn bánh tét không có quá trình xôn xao gói, nấu cũng giống như tấm huy chương không có lịch sử và bộ quân phục không có chiến công”. 

          Tinh tế hơn, có thể nói bánh tét chợ không thể mang cúng trên bàn thờ gia tiên được. Bởi nó thiếu phân nửa sự thành tâm! Ấy là luận chuyện nhà quê, chứ dân phố chợ thì đành xí xóa “chín bỏ làm mười”. Chưa kể, việc gói đòn bánh tét ngon là cả một kỳ công lẫn năng khiếu, dân gian thường gọi “có hoa tay”.

Tình người chan tình đất

          Thật vậy, muốn có bánh ngon như ý trước hết phải chọn nếp ngon phù hợp. Nếp không chỉ tỏa hương thơm thanh khiết mà còn phải có nhiều đặc tính ưu việt khác: dẻo, mịn và không sống sượng khi để lâu hoặc dễ “đổ nhớt” gây ôi thiu. Theo đó, các “thí sinh” nếp đáng xếp hàng “tứ đại mỹ ngọc” có thể kể: nếp nương của đồng bào Tây Bắc, nếp cái hoa vàng ở đồng bằng Bắc bộ, nếp đôi vườn tràu (**) thuộc Phú Yên, nếp sáp của miền Tây.

Xôn xao xuân về!

          Chuyện đời bao nông phu lam lũ chắt chiu “phận” nếp thật gian nan, song đẹp lung linh nhưng đượm buồn, như một kết thúc không có “hậu” trong phim tình cảm! Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở Gò Vấp, TP. HCM, một nhân chứng và là người hiếm hoi còn lưu giữ được giống nếp đôi quý báu. Nhắc về giống nếp này, thần sắc ông thật tinh anh: “Cu kêu ba tiếng cu kêu/ Kêu cho tới tết dựng nêu ăn chè…”, ông nhái giọng “nẫu” đọc lại câu ca dao cũ, như trẻ nhỏ hồn nhiên hát đồng dao, để mở đầu cho “huyền thoại” nếp tiến vua.

          Theo ông Ưng Viên, loại nếp này rất kén đất và cũng kén luôn người trồng. Phải sạ trên ruộng gò và cấy dưới ruộng thấp cùng diện tích, thường chỉ được một – hai sào Trung bộ/nhà. Cạnh ruộng phải có một cái ao để trữ nước mưa hoặc nước suối. Rồi nhà nông phải khòm lưng tát gàu sòng dẫn nước lên ruộng cao lẫn trũng. Những tối trăng thanh, hòa trong tiếng ầm, ào do nước đổ có nhiều điệu hò đối đáp thử lòng, của trai gái đương xuân cất lên. Hòa điệu, thêm đám cây rù rì “vo ve” trong gió.

          Chăm bẵm suốt 6 – 8 tháng ròng, không phun hóa chất, họ chỉ bón phân bò, phân trâu, nên khi trổ bông hương nếp thơm lừng cả cánh đồng. Tinh khiết như thế mới có chuyện người ta không tiếc công, mang những vại tương đậu mèo ra đặt trên bờ ruộng để hứng lấy thật nhiều phấn hoa nếp, từ bốn năm giờ sáng.

          Rồi giã nếp, sàng gạo cũng toàn thủ công và “ngọc” nếp được “uống” thêm bao câu hò, điệu lý chan chứa tình cảm lứa đôi, tình yêu thôn xóm. 

Như Hoàng Thi Thơ tả: 

          “Muôncâu hò, hò hò khoan,/ đang mãi vang trong đêm dài, /Gái trai làng chiều hôm nay /đang mãi say theo tiếng chày/ Đêm chơi vơi gạo cười tươi,/ như chuyền hơi ấm, ấm lòng người…” (Gạo Trắng Trăng Thanh).

          Những hạt gạo nếp “thánh thiện” như thế chỉ để nấu xôi, chè, gói bánh cúng thần nông, vị thần bảo hộ mùa màng cho cư dân trồng lúa nước hoặc rước ông bà ngày tết hay cúng giỗ chạp, rằm lớn.

          Riêng về đòn bánh tét, nhiều người ăn mòn răng vẫn không biết vị tổ là ai.

Bà tổ tài đảm

Nhà báo Ngữ Yên đã trả lời thay: 

          “Đô đốc Bùi Thị Xuân là tác giả của hai bằng sáng chế bánh tráng và bánh tét trong kho tàng ẩm thực Việt, theo một nguồn dật sử cho biết. Để chuẩn bị cho cuộc bôn tập phạt Thanh, Nguyễn Huệ ra lệnh cho viên nữ tướng của mình lo món ăn sao cho không tốn công nấu nướng, không phải dừng ngựa lại để ăn… Còn bánh tét – một cải tiến từ bánh chưng, để dành được lâu hơn – lại được dùng khi quân nghỉ. Vì có ý kiến cho rằng, bánh tét không ăn khi đi đường, đang trên lưng ngựa, vì ăn rồi “nó ở trên cần cổ” còn chạy sao được.” 

(Món Ăn Trên Lưng Ngựa, trang 100 – 101, 

trong sách Người Ăn Rong, NXB. Văn Hóa Sài Gòn).

          Dọc chiều dài đất nước, từ Nam đèo Ngang đến Mũi Cà Mau, chuyện bánh tét chạy giặc – cứu đói, bánh tét nuôi quân, thường được các bô lão kể lại lúc trà dư tửu hậu. Trong phim Biệt Động Sài Gòn, tái hiện cuộc tổng tiến công xuân Mậu Thân 1968, bánh tét cũng xuất hiện trước tết – hồi trống trận thúc giục đoàn quân cảm tử quyết chiến vì nợ nước, thù nhà!

          Tuy nhiên cái thiếu của bánh tét miền Nam hôm nay là không còn thịt heo cỏ để làm nhưn! Heo đẹt, bị lái chê đành nuôi quá lứa để dành đến tết, chia bớt thịt cho bà con làng xóm. Do heo chỉ ăn cám gạo, rau chuối cây… nên thịt thật ngọt thơm, mỡ thì giòn béo và không gây ngấy. Lấy miếng thịt ba rọi lớn hơn ngón tay, “giấu” ở giữa rồi bọc đậu xanh bên ngoài – làm nhưn bánh – lúc thưởng thức, chỉ biết “ngậm mà nghe”!

          Thêm một chuyện dở khóc dở cười khác là, giới trẻ ngày nay nghe nói nhờ xắt bánh tét liền đi tìm con dao thật bén để cắt cho “ngọt”. Ăn kiểu này khác nào thẳng tay dìm chết… tươi “hồn” bánh.

          Thử quan sát các bậc trưởng lão cắt bánh cúng, họ dùng chính dây lạt trói bánh làm dao. Thật giản tiện mà hiệu quả! Ông Ưng Viên chia sẻ: “Có một sự tương tác âm thầm, khi cọng lạt tre cứa vào thân nếp, miếng thịt, góc tư trứng vịt muối… để hương vị tổng thể của bánh thăng hoa tột độ”.

          Quả là ẩm thực Việt tinh tế đến mức, ta chỉ có thể cảm thôi chứ khó lý giải rõ tố chất, hay phản ứng hóa học nào đã tạo nên hiện tượng lạ ấy.

Tét kiểu nào?

Việc gói bánh đẹp, phải nhờ đến người “có hoa tay”

          Tiến dần về phương Nam, lạt bánh tét từ cật tre tươi được biến tấu thành cật nứa, cọng lát, bẹ chuối… cho phù hợp với điều kiện địa phương và kinh tế của người dân. Nhưng xấu hổ nhất là bằng dây ni – lông! Trông phản cảm như mấy bà nạ dòng cố dồi son đánh phấn thật lòe loẹt.

          Tuy nhiên, một con én không thể dệt nổi mùa xuân. Cọng lạt tre tựa một mật mã quý, một gợi ý hay của các vị tổ Lang Liêu và nữ tướng họ Bùi để lại cho hậu thế. Đại ý, món ngon trước tiên phải lành. Có nghĩa cơ thể phải dung nạp, tiêu hóa dễ dàng để biến thực phẩm thành dưỡng chất. Muốn vậy, phải biết tận dụng những dược tính của thảo dược quanh ta làm gia vị.

          Đến thời Minh Mệnh, nghệ thuật ẩm thực ăn thay thuốc đã đạt đỉnh cao, gọi là y thực. Thông thường, chúng ta ăn một khoanh bánh tét dày cỡ lóng tay có thể no bụng cả buổi và hay ợ chua. Vì sao? – Ngoài yếu tố giàu dinh dưỡng còn do nếp lâu tiêu hơn gạo. 

          Cách đây hơn 10 năm, hai TS. Michael Purugganan, phó giáo sư về di truyền học cùng TS. Kenneth Olsen, trợ lý sau tiến sĩ về di truyền học, thuộc trường đại học Bắc Carolina đã phát hiện ra nguyên nhân nếp lâu tiêu hơn gạo. Bởi “trời xui đất khiến” hay sao đó mà, một loại lúa cổ bị mất gien tinh bột amylose, nên rất dẻo. Thế là cư dân Đông Nam Á xưa, đem nhân giống lúa này. Đó chính là tổ tiên của cây lúa nếp.

          Quay về thời vàng son của vương triều Nguyễn. Các đầu bếp triều đình có cách khắc chế tật lâu tiêu của nếp. Họ dùng ít nước cốt trà ngon – làm theo lối thủ công – với lá trường sinh (hương vị nồng the, thơm dịu tựa quế) trộn vào nếp, sau khi gút (vo) để ráo. Nhưn bánh cũng được gia thêm trà. Kế đến, rắc một ít muối vào nếp. Thật đáng nể phục!

          Chưa hết, còn phải gia giảm vị chủ của bánh theo mùa cũng như lựa chọn các món dưa chua ăn kèm, cùng thức uống (trà, rượu) trong bữa ăn sao cho cân bằng âm dương. Cụ thể, vào mùa đông – xuân, nhưn bánh sẽ nhiều mỡ hơn nhằm gia tăng năng lượng cho cơ thể, giúp chống lại tiết trời giá rét. Dưa món ăn kèm thích hợp nhất là dưa hành.

          Dưa hành vừa giúp trợ tiêu, ấm thận nên tuần hoàn mạch máu dưới da thông suốt vừa hỗ trợ hô hấp da, tuyến mồ hôi hoạt động tốt. Cuối cùng nhằm giữ thân nhiệt ấm – mát, để cơ thể tươi tỉnh hơn. Bên cạnh đó thức uống hoặc nước chấm đi kèm trội vị đắng, mặn.

          Sang hạ – thu, nhưn bánh ít mỡ nhiều đậu, thịt nạc nhiều hơn. Song phải tuân thủ nguyên tắc tỉ trọng nhưn chỉ chiếm 1/6 trọng lượng bánh. Thức ăn kèm có dưa đu đủ hườm, dưa gang già. Đồ uống hoặc chấm nổi vị chua – ngọt.

Lá chuối điểm duyên thầm cho bánh.

Tinh diệu đến thế là cùng!

          Nói vậy, giới lao động bình dân vẫn có những đóng góp đáng kể cho đòn bánh tét Nam bộ thêm “thập toàn, ngũ đắc” (*).

          Thương hiệu bánh tét Trà Cuôn của chị Hai Lý, ở xã Hiệp Hòa, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh là một minh chứng. Hạt nếp sáp vốn trắng đục được chị “tắm” nước cốt lá bù ngót, nên chuyển sang màu xanh mạ non trông thật mát mắt. Hương nếp mới quyện cùng mùi lá với thịt, đậu… tinh tươm, làm thổn thức bao tâm hồn khách chân quê. Dường như cả cánh đồng nếp sáp rộng mênh mông, thời trổ đòng đòng đang hiện về, ve vẩy gọi mời kẻ tha hương!

          Dược sĩ Bùi Kim Tùng đã ghi nhận: “Rau ngót là thuốc bổ tốt… Rau ngót là một trong các cây có nhiều chất đạm (khoảng 6/100 protein) gồm nhiều acid amin cần thiết như lysine, methionine, tryptophane…”, trích sách Món Ăn Bài Thuốc, tập 1, trang 101.

          Hay anh Thắng “sún”, ở xã Tân Thạch, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre, luôn giữ tự trọng cho bánh tét quê. Ít ai trói bánh tét nhanh và khéo như anh: không quá 2 phút/1 đòn nặng nửa ký. Cứ thứ Ba – Năm – Bảy, vợ chồng anh thức giấc lúc gà gáy hiệp đầu, khoảng 1h30, hì hục chất – chở bánh ra xe đò lên TP.HCM bán dạo. Hôm nào lỡ ế 3 – 5 đòn, anh mang về cho gà ăn, nhất định không chịu bán bánh nguội. Trói bánh nhiệt tình đến độ mẻ răng như anh, mới gặp lần đầu.

          Vẫn còn bao nghệ nhân dân dã ẩn khuất khác – tựa những bông hoa dại khoe sắc bốn mùa – níu giữ hồn quê!

Những cơ sở gói bánh tét ngon:

+ Chị Hai Lý, ở Trà Vinh, ĐT: 0988 154 603

+ Anh Thắng, ở Bến Tre, ĐT: 0974 864 475

Chú thích:

            (*): Thập toàn: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày.

            Ngũ đắc: ai cũng biết, ai cũng ăn được, ai cũng gói được, ai cũng tìm được vật liệu để gói, ai cũng mua được.

            (**): Những ao cạnh ruộng nếp đôi xưa có nhiều cá tràu, còn gọi cá lóc ở và nhiều cây rù rì mọc. Nay thuộc xã Hòa Kiến, TP.Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên.

Bài và ảnh : TẤN TỚI