Một khách nước ngoài sau chuyến đi
Sài Gòn, ra Huế, Hà Nội đã “cắc cớ” hỏi người HDV du lịch về cơ sở văn
hóa của các món ăn ba miền Nam – Trung – Bắc. Thật ra, đôi nét khác nhau
đó chỉ thể hiện sự phong phú, đa dạng của một nền ăn uống Việt Nam trên
cơ sở văn hóa chung.
Tôi nghĩ, đất Bắc là nơi còn giữ đầy đủ
nhất “cái ăn” truyền thống. Suốt quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ
cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng tạo, thích nghi
theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc của món
ăn ba miền.
KHẨU VỊ MIỀN BẮC
Nghiêm ngặt đến độ bảo thủ
Nhớ lại hồi đầu năm 1955, khi Sư đoàn
chúng tôi rời Bạc Liêu tập kết ra Bắc, gặp lúc nạn đói đang hoành hành.
Chúng tôi hành quân qua những “vựa lúa” miền Bắc, thấy cảnh bà con đang
đào củ rau má, củ chuối nấu cháo trong lúc trên đường làng rất nhiều
cóc, ngoài đồng nhái, ễnh ương kêu vang vẫn không có ai bắt. Chúng tôi
thử bắt cóc, làm thịt nấu cháo, bắt nhái xào lá mướp, mời chủ nhà nơi
mình đóng quân thì đều bị từ chối. Ngay hôm đó, cả làng ầm lên kháo nhau
một tin “rùng rợn” : Các anh bộ đội miền Nam ăn cả cóc, nhái, ễnh ương.
Dần dần, chúng tôi hiểu ra rằng, các
vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái
ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng,
của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái “đất lề,
quê thói”. Từ thuở các vua Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế
biến thức ăn. Nền văn minh ăn uống hình thành cùng với ý chí “Nam quốc
sơn hà Nam đế cư”. Qua ngàn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm,
tương Tàu không thay được tương ta (tương Bần). Hai nước giống nhau ở
cái thú thịt chó, nhưng miếng thịt chó ướp tương Tàu mà ta đọc thấy Trịnh Ân ngoạm nhồm nhoàm
khác hẳn miếng thịt cầy ướp mắm tôm, riềng, mẻ. Quan niệm “Dĩ thực vi
tiên” thấp hơn “Có thực mới vực được đạo”. Phong cách ăn của người Tàu
lộ vẻ phô trương, bày biện trước hàng phố đông người, ăn uống xì xụp ồn
ã. Ông bà ta dọn mâm nơi kín đáo, ăn uống khoan thai. Ăn chậm, nhai kỹ,
ăn vừa đủ đã được đúc kết thành khoa học dưỡng sinh trong “Vệ sinh yếu
quyết” của Hải Thượng.
Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm
nhặt đến mức “bảo thủ”, có lẽ là vì nó được “canh gác” thường trực để
chống nỗi lo bị đồng hóa từ người khổng lồ phương Bắc. Con gà cục tác lá chanh/ con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ con chó khóc đứng khóc ngồi/ bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng. Người
miền Trung và miền Nam trộn thịt gà với rau răm, không có rau răm thì
có thứ rau khác. Ở ĐBSCL cho ngọn đinh lăng vào cũng được. Ở Bắc, con gà
không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác lá chanh. Gỏi cá thì phải là cá
mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và vọng cách. Chỉ riêng
món bún cũng đã có những quy định rạch ròi : bún ốc đi với nước chua và
ớt bằm nhuyễn, bún chả nước mắm pha và rau húng Láng, bún bung với đọt
mùng (còn gọi là cây sơn hà, miền Nam gọi là cây bạc hà), canh bún – cá
rô – rau cần – bún thang nổi vị mắm tôm…
Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong
cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sản của xứ Bắc. Vâng,
nhưng rồi những món ăn ấy lại góp phần củng cố cái phong cách ăn của
cộng đồng đã tạo ra nó. Ai mà ăn vội ăn vàng được khi dùng món chả cá
sông Hồng. Thức ăn đã bày lên bàn nhưng “công đoạn” tiếp theo với rất
nhiều thao tác là do người ăn thực hiện : gắp bún sợi đặt vào bát, hãy
điểm lên vài cánh rau thơm, vài tẻ hành trắng nõn kia nữa và đừng quên
vài hột đậu phụng rang, bấy giờ mới gắp miếng cá nóng hổi kèm cọng thì
là, khẽ cho vào bát mắm tôm chanh ớt sủi bọt có vị cà cuống “cất cánh”…
Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ
đã khiến cho người ăn như chiêm ngưỡng, không thể vội vã và ồn ào. Nước
dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi
lom rom, không được đun ép quá, phải luôn tay hớt bọt trong lúc vừa sôi,
nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng
vương hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu
lưỡi.
Bún thang là món gồm nhiều thứ :
Thịt gà
xé nhỏ, những sợi giò lụa ly ty, trứng tráng thái mỏng giống như sợi tơ
hồng, ruốc tô, hành chần, rau mùi, rau răm… Bún trắng nõn đặt vào bát
sứ mỏng viền vàng, các thức kể trên xếp lên từng cụm, trên cùng là hành
và rau, một thìa nhỏ mắm tôm cho nước dùng đang sôi vào và chao nghiêng
cái bát một lượt để chần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi và một chiếc
tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún… Người ta nói ăn bún
thang không ai ăn hai bát, bởi làm như vậy là xúc phạm cái hồn thanh
đạm của món ăn sánh như một cô gái tuyệt vời tài sắc.
CÁC MÓN CÁ MIỀN TRUNG
VÀ NGHỆ THUẬT ĂN UỐNG HUẾ
Quá Nghệ An, con heo đã thay thế con lợn
cho đến tận Cà Mau. Từ đây, phong vị của những người đi mở cõi thắm
đượm trong bữa cơm. Đặc sắc địa phương cũng rõ nét ở các món ăn bởi sản
vật, thời tiết và nhất là điều kiện sống. Món “cá gỗ” của Nghệ An có lẽ
cũng là đặc trưng của nhiều vùng đất hẹp người đông của miền Trung. Với
bờ biển dài, bề ngang hẹp của “dằng dặc khúc ruột miền Trung”, mắm ruốc,
cá kho đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của
truyền thống miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản
của dọc suốt duyên hải miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho
lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, thơm, dưa môn, dưa cải, chuối
chát, trái vả, dưa hường, mít non… Món gỏi cũng phần lớn chế biến từ cá
biển và các loại hải sản như tôm, mực. Nổi tiếng có gỏi cá mai Phan
Thiết. Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam bộ có món gỏi mít non hấp
dẫn.
Miền Trung còn có món mỳ Quảng nổi tiếng. Tôi nghĩ, cũng như hủ tíu
của Nam bộ, mỳ Quảng là biến thể của phở, đều từ bột bánh làm bằng gạo,
chan nước dùng. Ở vùng biển, tôm cá nhiều, bò trâu ít, phở trở thành
món cao cấp. Nhớ mà thèm, bà con ta đã sáng tạo món mỳ Quảng, cũng là
bánh sợi bột gạo, nhưng nước dùng từ tôm, thịt heo, thịt vịt. Có lẽ, để
bánh bột hòa hợp được với nước chan chế biến từ hải sản, bột bánh có pha
nghệ cho thơm, có màu vàng hài hòa với màu tôm đỏ và làm mất mùi tanh
của nước dùng nấu từ các loại hải sản. Mỳ Quảng thật ngon là loại chế
biến từ bột bánh bằng gạo Phú Chiêm, tôm Cửa Đại, rau thơm Trà Quế. Từ
đất Quảng, món mỳ Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền
Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản.
Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung
là Huế. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến,
nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. Cuộc sống vua chúa với
nhu cầu hưởng lạc cao nhất là sau khi giang san thu về một mối chính là
thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Bữa tiệc có hàng trăm đĩa nhỏ
đựng các loại thức ăn khác nhau, chế biến khéo léo của xứ Đàng Trong
còn lưu lại.
Trong các tập du ký của thương gia phương Tây là hình ảnh
phỏng theo các bữa ăn vua chúa. Bữa ăn có rất nhiều món, mỗi món, người
ăn chỉ nếm một vài miếng. Có thể nói, các món ăn Huế là tiêu biểu cho
văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX.
Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh
tế. Nhiều người cho rằng, ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm
nhận cái hồn của Huế, không còn thấy cần tìm cái sự no nê. Ngay những
thứ như lòng lợn, lòng bò, vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành
những mỹ vị cao sang. Miếng cổ hũ lợn trở thành những vòng khuyên nhỏ
thơm phức. Miếng lá sách bò hóa những đóa hoa trắng phau, ngọt lịm, giòn
mềm. Món cá kho của bình dân ba miền, khi đến Huế cũng mang màu quý
phái : cá bống thê lẫn thịt ba rọi, rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước
mắm, nước màu, cho lửa liu riu và còn bí quyết gì nữa đây mà con cá kho
khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách, đặt đũa lên thấy hơi cứng,
không vỡ nát.
Có hàng trăm món Huế, nhưng được phổ
biến rộng khắp không chỉ là những món cao cấp. Ngày nay, cả nước đều
biết tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo phay kèm khế và các loại rau
thơm. Bún bò Huế, cơm hến, tré, bánh lá… là những món ăn bình dân Huế
nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang
trọng.
Cứ xem những món bình dân Huế cũng thấy được sự chế biến rất công
phu. Nước dùng của bún bò Huế có yêu cầu giống như nước dùng của phở,
phải trong veo và ngọt lịm. Cái khó của nước dùng bún bò Huế là phải làm
sao cho đậm vị mắm ruốc mà không hôi ruốc, điều đó đòi hỏi phải có một
công đoạn riêng cho việc chế biến nước ruốc (sách dạy nấu ăn của Sở Giáo
dục TPHCM xuất bản chỉ dẫn là “lọc mắm ruốc đổ vào nồi nước dùng”).
Cả
nước đều có món mắm tôm chua, nhưng có lẽ hương vị tôm chua Huế đặc sắc
hơn là vì sự chế biến qua nhiều công đoạn và gồm nhiều thứ nguyên liệu
(rượu, măng vôi, riềng, tỏi, ớt, xôi nếp, nước mắm ngon… ). Bánh lá Huế
là thứ bánh pha lẫn hai loại bột (bột năng và bột gạo) và hai lần đưa
lên bếp (bột trộn gia vị khuấy chín rồi mới đem gói bánh với nhân tôm và
đưa lên xửng hấp cách thủy). Tôm cho bánh lá cũng được chế biến thành
hai loại : tôm chà bông làm nhân bánh và chả tôm để kẹp vào chiếc bánh
lá đã hấp chín…
Trên đây chỉ kể sơ lược sự phức tạp của
các công đoạn, các thao tác, nhưng điều chủ yếu để các món ăn mang được
cái hồn Huế thì lại lệ thuộc hoàn toàn ở nghệ thuật của các bà, các chị
xứ Huế hào hoa.
HOANG DÃ VÀ HÀO PHÓNG
MÓN ĂN MIỀN NAM
Trong “Miếng lạ miền Nam”, ông Vũ Bằng
viết :
“Tôi yêu miếng lạ miền Nam nhiều là vì nó lạ – lạ đến nhiều khi
không thể tưởng tượng được, và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ
hơn tính chất thật thà, bộc lộ và chất phác của người Nam”.
Trong sách
này, Vũ Bằng kể 8 món (canh rùa, thịt chuột, khô đuông, cháo cóc, dơi
huyết, bò kiến – thịt bò cho kiến bu, tóp mỡ ngào đường) mà ông cho là
những món lạ, làm cho lòng thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền
Nam. Thật ra, cái lạ chỉ là một điểm nổi lên trên cái nền hoang dã.
Những người rời quê cũ, đi mở cõi khai hoang vùng đất mới gặp biết bao
khó khăn, thiếu thốn, đâu dễ gì giữ được hương vị quê xưa.
Nhớ chiếc
bánh đa, nhưng không có cối xay bột tráng bánh, đành phải tìm bọng cây
bỏ cơm nếp (cơm nếp mềm, dễ giã hơn cơm tẻ) vào giã nhuyễn, cán ra thành
chiếc bánh phồng. Và chính chiếc bánh phồng hoang dã này đã đẻ ra chiếc
bánh phồng tôm công nghiệp ngày nay.
Không có nhà cửa khang trang đặt
bàn thờ ông bà để xếp lên những chiếc bánh chưng ngày Tết, thôi thì biến
chiếc bánh vuông thành chiếc bánh tét tròn và dài, cột từng đôi treo
lên chạc cây rừng ở đầu nhà. Mọi thứ lá rừng, cây hoang nếm thử không
ngộ độc thì đều là rau ăn. Có những thứ ở Bắc không ăn, nhưng vào đây
trở thành rau quý : cây rau tiêu (càng cua), rau dấp cá, rau đắng, lá
cóc kèn, cây ngô đồng, rau dừa, rau mác…
Mọi con vật trên đồng, dưới
sông, ngoài biển đều là thức ăn. Thịt gà trộn với rau răm, không phải vì
người miền Nam muốn tìm một “công thức” mới, mà vì lá chanh ở miền Nam
không thơm như ở phía Bắc, lại có vị đắng. Ốc hấp lá sả là vì lá gừng
miền Nam cũng không thơm như lá gừng ở phía Bắc (các nhà hàng ở Hà Nội
vào Nam dự hội thi nấu ăn đã mang lá gừng miền Bắc theo để làm món ốc
hấp).
Nhớ món phở lắm, nhưng thời khẩn hoang, trâu bò là sức kéo quý,
thôi thì hẵng tìm một công thức mới là “hủ tíu” để tận dụng những nguyên
liệu đạm rất dồi dào khác : thịt heo, tôm, cá… Lòng người miền Nam
“ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”, cho nên, chiếc bánh mật của Bắc Hà
đến Quảng Nam trở vào mang tên là bánh tổ.
Những ngày Tết ngày
giỗ, người miền Nam cố giữ những món truyền thống : thịt nấu măng, thịt
phay, cá kho, giò chả, nem, gỏi… Tuy nhiên, trong từng món cũng đều thấy
có sự sửa đổi khác hơn “bản gốc”. Do dùng măng tre nên thường là măng
tươi, có khi là cổ hũ dừa, thịt phay ăn với mắm Thái hoặc mắm nêm, thịt
kho nước dừa với cá tôm và trứng vịt luộc.
Hoang dã và hào phóng là đặc trưng món
ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo… là
những món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp
nhận cho là đặc sắc. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn
vừa di chuyển, có khi là di chuyển qua kênh mương, nương rẫy.
Kho cá
trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe,
trên những gian “nhà đá” (hôm nay ở, ngày mai đá sập rồi đi).
Miền Bắc,
miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về
chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới : nước thật
chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các
loại rau thơm và ớt thật cay.
Còn lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp,
người ta đã đưa lẩu mắm như đưa “hương đồng cỏ nội” vào cao lâu, khách
sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá, lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ…
thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại,
gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ở xứ
Bắc. Có vài loại rau tầm thường, thậm chí không dùng ở xứ Bắc, khi vào
Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bông bí
nhồi thịt hấp.
Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột
bậc. Ngoài những thứ mắm đã có, thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía,
mắm chuột, mắm ruột (ruột và trứng cá)… Món mứt cũng phát triển tột bậc :
mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa… Cá khô cũng phát triển
rất nhiều chủng loại như thế. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ
nước ngoài vào, nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn, rất dễ
dàng cảm nhận.
Vậy đặc điểm nổi bật, tính thống nhất
của các món ăn Việt Nam là gì?
Trước hết, có lẽ chúng ta nên nghe ý kiến
của một người nước ngoài có hiểu biết về món ăn các nước. Ông Jacques
Pepin – một bậc thầy trong làng ẩn thực của Mỹ – viết : “Có một sự khéo
léo nhất định, một phẩm chất nhất định trong chuyện nấu ăn của người
Việt Nam khiến cho món ăn Việt Nam có một chỗ đứng riêng biệt so với các
món ăn phương Đông khác : nước dùng trong, rất ít chất béo, rau thật
phong phú và rất nhiều hương vị rất đặc biệt mà chủ soái là thứ nước mắm
(tác giả dùng tiếng Việt chữ nước mắm) nổi tiếng được dùng vừa
để làm tăng mùi vị, vừa để nêm và thứ lá sả thơm lừng dùng để nấu nước
và ướp thịt cá cùng các gia vị hỗn hợp khác”.
Đáng khen ông thực khách đặc biệt này đã
nắm được thần thái của các món ăn Việt Nam : nước dùng, nước chấm, gia
vị hỗn hợp, rau phong phú.
Còn gì nữa? Người Việt rất chú trọng
nước chấm. Thịt lợn luộc phải đi với mắm (mắm tép, tôm chua, mắm Thái…
). Thịt bê thui thì đi với tương gừng, cá lóc nướng trui thì muối ớt
hoặc nước mắm ớt, cá trê nước mắm gừng, bún chả nước mắm pha… Nước chấm
thì có tương và nước mắm. Ngày nay, nước mắm đã đẩy tương từ địa vị “chủ
soái” (tương cà gia bản) xuống hàng thứ hai, nhưng nhiều trường hợp, nó
vẫn rất quan trọng (phở vào Sài Gòn có thêm 3 loại tương đi kèm).
Khoa
ẩm thực Việt Nam đã rất sớm chú trọng khoa học cân bằng giữa các chất
trong việc xếp đặt các thức đi với nhau trong cùng một món có “vai trò
thống nhất” trong bữa cơm ba miền. Nó có tính cổ truyền nhưng vẫn theo
kịp hiện đại, xin các vua bếp quan tâm tạo cho nó một chỗ đứng xứng
đáng.
Ơi những món ăn ba miền, những tinh hoa Việt Nam, làm sao dám nói hết chuyện muôn đời và chuyện còn muôn sau.
Thuận Lý
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét